Kiekvieno pektino, karagenino ir modifikuoto kukurūzų krakmolo privalumai ir trūkumai

Pektino, karagenino ir modifikuoto kukurūzų krakmolo privalumai ir trūkumai

Pektinas yra iš vaisių ir daržovių išgaunamas polisacharidas, kuris rūgštinėmis sąlygomis gali sudaryti geles su cukrumi. Pektino gelio stiprumui įtakos turi tokie veiksniai kaip esterifikacija, pH, temperatūra ir cukraus koncentracija. Pektino minkštieji saldainiai pasižymi dideliu skaidrumu, subtiliu skoniu ir nelengva grąžinti į smėlį.

Pagal metilo esterinimo laipsnį pektiną galima suskirstyti į didelio metoksilo pektiną ir mažo metoksilo pektiną. Didelio esterio pektino gelio sistema, atitinkanti pagrindines gelio susidarymo sąlygas, kai pH 2,0–3,8, tirpios kietosios medžiagos 55%, ir turėti įtakos gelio susidarymui bei šių veiksnių stiprumui:
- Pektino kokybė: gera ar bloga kokybė tiesiogiai veikia gelio formavimo gebėjimą ir stiprumą; ir
- Pektino kiekis: kuo didesnis pektino kiekis sistemoje, tuo lengviau suformuoti rišamąją zoną tarpusavyje ir tuo geresnis gelio efektas;
- Tirpiųjų kietųjų medžiagų kiekis ir tipas: skirtingas tirpių kietųjų medžiagų kiekis ir tipas, konkurencija dėl skirtingo intensyvumo vandens molekulių, gelio susidarymas ir skirtingo poveikio stiprumas;
- Temperatūros trukmė ir aušinimo greitis: aušinimo greitis yra pagreitintas, kad sumažėtų gelio susidarymo temperatūra, priešingai, sistemos temperatūra ilgą laiką, esant šiek tiek aukštesnei nei gelio temperatūrai, padidins gelio susidarymo temperatūrą.

Mažo esterio pektino ir didelio esterio pektino sistema yra panaši, mažo esterio pektino gelio susidarymo sąlygos, gelio temperatūra, gelio stiprumas ir kt. taip pat priklauso nuo šių abipusių apribojimų veiksnių:
- Pektino kokybė: gera ar bloga kokybė tiesiogiai veikia gelio formavimo gebėjimą ir stiprumą.
- Pektino DE ir DA reikšmė: padidėjus DE reikšmei, mažėja gelio susidarymo temperatūra; padidėjus DA reikšmei, didėja ir gelio formavimosi temperatūra, tačiau DA vertė yra per didelė, todėl gelio susidarymo temperatūra viršys sistemos virimo taško temperatūrą, o sistema iškart susiformuos priešgelį;
- Pektino kiekis: padidėjus kiekiui, gelio stiprumui ir gelio susidarymo temperatūrai pakyla, tačiau per didelis kiekis lems išankstinio gelio susidarymą;
- Ca2+ koncentracija ir Ca2+ kompleksonas: didėja Ca2+ koncentracija, gelio stiprumas ir gelio temperatūra pakyla; pasiekus optimalų gelio stiprumą, kalcio jonų koncentracija ir toliau didėja, gelio stiprumas pradėjo trapūs, silpnėti ir ilgainiui formuoti išankstinį gelį; Ca2+ kompleksonas gali sumažinti efektyvią Ca2+ koncentraciją, sumažinti išankstinio gelio susidarymo riziką, ypač kai sistemoje yra didesnis kietųjų dalelių kiekis.
- Tirpių kietųjų medžiagų kiekis ir tipas: tirpių kietųjų medžiagų kiekis yra didelis, gelio stiprumas didėja ir gelio temperatūra pakyla, tačiau per aukštą lengva suformuoti išankstinį gelį; o skirtingos rūšys skirtingai paveiks pektinų ir Ca2+ surišimo gebėjimus.
- Sistemos pH vertė: gelio susidarymo pH vertė gali būti nuo 2,6 iki 6,8, didesnė pH vertė, reikia daugiau pektino arba kalcio jonų, kad susidarytų tos pačios kokybės gelis, ir tuo pačiu metu ji gali žemesnė gelio susidarymo temperatūra.

Karageninas yra iš jūros dumblių išgautas polisacharidas, kuris žemoje temperatūroje sudaro elastingą ir skaidrų gelį. Karagenino gelio stiprumui įtakos turi tokie veiksniai kaip koncentracija, pH, temperatūra ir jonų koncentracija. Karageniniai minkšti saldainiai pasižymi dideliu elastingumu, geru kietumu ir sunkiai tirpsta. Karageninas gali sudaryti gero elastingumo ir didelio skaidrumo gelį esant žemai temperatūrai, o jis gali veikti kartu su baltymais, kad padidintų fudge maistinę vertę ir stabilumą.

Karageninas yra stabilus neutraliomis ir šarminėmis sąlygomis, tačiau rūgštinėmis sąlygomis (pH 3,5) karagenino molekulė suyra, o kaitinimas pagreitins irimo greitį. Karageninas gali sudaryti gelius vandeninėse sistemose, kai koncentracija yra 0,5% ar didesnė, ir pieno sistemose, kai koncentracija yra nuo 0,1% iki 0,2%. Karageninas gali veikti su baltymais, o rezultatas priklauso nuo baltymo izoelektrinio taško ir tirpalo pH vertės. Pavyzdžiui, neutraliuose gėrimuose karageninas gali sudaryti silpną gelį su pieno baltymais, kad išlaikytų dalelių suspensiją ir išvengtų greito dalelių nusėdimo; karageninas taip pat gali būti naudojamas nepageidaujamiems baltymams pašalinti iš sistemos, veikiant su baltymais; kai kurie karageninai taip pat atlieka greito baltymų ir polisacharidų flokuliacinių nuosėdų susidarymo funkciją, tačiau šis nusėdimas lengvai pasiskirsto vandens sraute. Nuosėdos lengvai pasiskirsto sraute.

Modifikuotas kukurūzų krakmolas yra tam tikros rūšies kukurūzų krakmolas, kuris buvo fiziškai arba chemiškai apdorotas, kad žemoje temperatūroje susidarytų elastingas ir skaidrus gelis. Modifikuoto kukurūzų krakmolo gelio stiprumui įtakos turi tokie veiksniai kaip koncentracija, pH, temperatūra ir jonų koncentracija. Denatūruotas kukurūzų krakmolo fondantas pasižymi stipriu elastingumu, geru kietumu ir nelengva grąžinti į smėlį.

Modifikuotas kukurūzų krakmolas gali būti naudojamas kartu su kitais augalinės kilmės geliais, tokiais kaip pektinas, ksantano derva, akacijos pupelių derva ir kt., siekiant pagerinti fudge tekstūrą ir jutimo savybes. Modifikuotas kukurūzų krakmolas gali pagerinti fondanto klampumą ir sklandumą, sumažinti išankstinio gelio susidarymo ir nestabilios gelio struktūros riziką, sutrumpinti džiovinimo ar džiūvimo laiką ir taupyti energiją.